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第五十九章 毒舌易知鱼

    什么是大肠的顶撸手法?

    说得形象一些,翻袜子会吧?两者的手法其实差不多的。

    就是要把大肠翻过来,撸去里面残余的污垢和淋巴结什么的,如果肠壁上的油膘太厚也要去掉一些;但也不能去尽了,肥肠肥肠嘛,油去多了也是会影响口感的。

    肉联厂在预处理的时候是不翻肠的,就是在肠头位置扎个孔,用水枪直接冲。就是那些专做卤菜的商家如今也很少会用心翻肠了,都是直接拿剪刀在大肠上开个口子,然后往里塞碱粉、用力搓洗,最后盐水浸泡冲洗几次就算完事儿。

    所以你要是购买整根的卤大肠就会发现,在大肠的某些位置会有冲开的口子,而且这种清洗方法根本去不掉肠道内的淋巴结,不但会影响口感,还会影响到食客的身体健康。

    只是久而久之,大家都图省事习惯了,还有几个会规规矩矩用老式的手法?就连赵副科长也还是在年轻时见过几位老师傅用过,所以当他见到周栋的手法规矩,自然是交口大赞。

    这位小周师傅看着年轻,手上可老道着呢,不简单啊!

    周栋左手撸肠身,右手手指按住大肠头往里顶,手法之娴熟就好像是经过了千万次的锤炼一般。陈腿子眼睛都看直了,这哪像是老周的儿子啊?说是我老陈的儿子还差不多!别的不说,就凭这手‘顶撸大肠’的绝技,就可以占据一方肉案、笑傲菜市场!

    “这大肠不错啊。”

    周栋手法很快,左手撸尽肠身后,反捏住肠头轻轻一抖,整条大肠就翻了过来,肠内壁透出一种健康的粉白色,基本不需要去太多油膘,只需要将一些淋巴结去除就可以了。

    又用右手食中二指夹住肠身,用力一撸到头,刮下了一层白油,再看肠壁,已经隐隐有些透明的感觉。

    周栋满意地点了点头冲陈腿子道:“那就麻烦腿子叔了,以后就照这个标准进货。”

    “成,交给腿子叔你就放心吧。”

    陈腿子呵呵笑着跟赵副科长打了个招呼:“老赵,那我们就先走了。小栋这孩子工作认真着呢,这还得赶回九州鼎食去呢。”

    两人走出肉联厂上了陈腿子的普桑,陈腿子狠狠拍着周栋的肩膀道:“行啊小子!你这手‘顶撸大肠’的手法跟谁学的,你爹可没这份手艺吧?”

    刚才周栋在造化后厨中光是演练卤煮火烧的做法就整整花了‘七个月’的时间,这一手露出来,就连陈腿子这个老肉贩都看傻了。

    周栋道:“自己瞎琢磨的。”

    “胡扯,要是瞎琢磨就能琢磨出这样的手法,你腿子叔我会怀疑自己这把年纪都活到狗身上去了!行了,你不肯说腿子叔我也不问,江湖规矩我懂”

    陈腿子摇摇头:“新鲜下水的事我来搞定。有些事情是不能放在台面上说的,不就一两百斤下水麽?找人通融一下先过检疫就是了。

    这个话老赵不能说,腿子叔却有的是办法,你放心就是。”

    “那就多谢腿子叔了。”

    “咱爷们儿谁跟谁?以后有好生意多想着腿子叔就是了”

    将周栋一直送到九州鼎食陈腿子才离开,周栋则直接去了水台。

    有道是‘盘中一口千番力’,可别小看这区区一道卤煮火烧,从煮卤的老锅到各种配料都得安排妥当。

    周栋已经提前请柳长青备下了大号老锅,以后这锅就不会熄火专煮老汤了;另外还有老万通的香豆腐乳、老豆腐、时令的香菜、当季的大蒜等等,都得在今天备齐了。

    最后就是洗下水的场地了,肯定不能在早点部洗大肠啊,水台正是合适。柳长青为此专门找了蔡头儿,换了别人估计蔡头儿未必肯答应,可这件事既然牵扯了周栋,那还有什么好说的?

    现在谁不知道鲁厨虎视眈眈地盯着小周呢?小周没先找鲁厨的水台,反来找到自己,这就是一种表示。

    说明他没忘记跟苏厨水台的旧情,蔡头儿开心还来不及呢,要是周栋真找了鲁厨,他非得跳脚不可。

    午饭口的苏厨水台,晚饭口的鲁厨砧板,周栋依然充实而忙碌着。今天没提前下班,一直到晚上9点才回到家里,照例是进入造化后厨练习卤煮火烧的制作方法。

    现在周栋是越来越喜欢造化后厨了,既能练手艺还能保证深度睡眠,明天可得精精神神地去早点部,用更好的手艺回馈被他放了一天鸽子的食客们。

    一名厨师打扮的人小心翼翼地走进酒店包房,揭开上等青花瓷的盘盖,将一条热腾腾的蒸鲈鱼轻轻放在桌上:“易老,请您品尝”

    见到桌对面的灰发老者微微点了下头,厨师顿时喜不自胜,忙从身后跟班手里接过一瓶80年代的茅台酒。

    “嗯,酒就算了。你就是楚都‘粤海风’的大厨陈明吧?行,看在你师傅的面上,我就尝尝你做的鱼。”

    一身黑色唐装的老人看了两眼鲈鱼,微微点下头,拒绝了陈明双手递来的银筷,从自己内襟口袋里取出一双用描金丝囊装着的玉箸,轻轻夹下拇指大小的一片鱼肚肉,放进口中转了两转,摇摇头,将其吐进了桌旁的垃圾桶内。

    “把鱼拿走吧,人也可以走了。”

    陈明面色发苦地道:“易老,这鱼?”

    “嗯,这鱼也算配的上你‘粤海风’大厨的身份了。至少能让我看两眼、尝一口,两年前我去过九州鼎食的粤菜厅,他们的主厨叫岳”

    “岳成松。”

    “对,就是那个岳成松。他也是做了这道蒸鲈鱼,我老人家当时也是看了两眼,尝了一尝,然后吐了。

    能让我易知鱼尝一口,你的厨艺已经算过得去了,难道还不知足?”

    老人已经有些不耐烦了,拿起茶杯喝了口,又放回桌上,这是端茶送客的意思。

    “不敢,不敢,我我只是想请易老指点两句。”

    “指点?呵呵,我易知鱼是出了名的毒舌,从来都是只会骂人不会教人,手艺不够就自己去悟!

    不过呢,下次如果有条件,还是选洄游的鲈鱼吧,或许我老人家还愿意多尝两口。”

    “是是是,那就不打扰易老了,在下告辞、告辞。”

    这位叫陈明的大厨听得一头冷汗,好家伙,就尝了一口便知道这不是洄游的鲈鱼?

    不愧是当年xx海位居前三的菜品鉴赏大师啊,这条舌头也太厉害!